Thursday, January 23, 2020

Ramen - podstawy i moje tonkotsu

There are many post in English about ramen and not much about it in Polish, so I'll decided to skip translating this one. 

***

Temat jest wielowymiarowy, więc spróbuję zrobić zwięzły zbiór informacji (pominę historię i pochodzenie, bo najważniejszy jest dla nas smak!). *^v^*



Ramen. Miska bulionu z makaronem i dodatkami. Wbrew pozorom nie ma wiele wspólnego z naszym polskim rosołem, bo sposób wykonania tego dania i części składowe są inne.

Na miskę ramenu składają się:

bulion + tare + dodatki doprawiające + makaron + dodatki główne


Po kolei, najpierw BULION (dashi). Można spotkać wiele odmian bulionu, opiszę kilka podstawowych.  
- tonkotsu - bulion na kościach i nóżkach wieprzowych. 
- tori - gotowany na kościach i łapkach kurzych, może być klarowny krócej gotowany - chintan, albo gęsty, mleczny, dłużej gotowany - paitan. 
- kombu – bulion na bazie glonów kombu 
- shiitake – bulion na bazie grzybów shiitake 
- katsuo bulion na bazie płatków suszonej ryby bonito 
- niboshi – bulion na bazie suszonych sardeli 
- awase – bulion mieszany, np.: kombu/katsuo, tonkotsu/tori, tonkotsu/katsuo

Trzeba tu podkreślić dwie rzeczy. Po pierwsze, bulion mięsny (bo pozostałe gotuje się krócej) to nie jest nasz rosołek, który popyka na gazie przez trzy godziny. Tonkotsu gotuje się ok. 10 godzin, tori od 6 do 8 godzin. W Polsce zjada się zarówno rosół jak i wyjęte z niego mięso, tutaj wygotowane do cna ze smaku kości z resztkami mięsa odcedza się i wyrzuca, bo nie mają już żadnej wartości smakowej (sprawdziłam!). Po drugie, do naszego rosołu wkładamy włoszczyznę, liście laurowe, przypaloną cebulę, suszonego grzyba, kapustę włoską, nać selera, wszystko to żeby dodać mu warstw smakowych. Bulion do ramenu ma smakować konkretnym mięsem - wieprzowiną, kurczakiem, kaczką, rybą, (lub mieszanką tych smaków), ma być jednolitą bazą, na której zbudujemy naszą miskę dodając kolejne składniki, tak więc najpierw TARE.


Tare to skoncentrowany smak, sos dodawany w proporcji 2 Ł na 2 szkl. bulionu. Istnieje kilka odmian tare, np.: miso tare, shoyu tare (sojowy), shio tare (słony). Skład i proporcje składników każdego tare to tajemnica kucharza, oczywiście podstawowe przepisy znajdziemy w książkach kucharskich i ja też z takiego skorzystałam. 




Oprócz tare możemy bulion doprawić np.: 
- tłuszczem zachowanym po ugotowaniu bulionu, wieprzowym lub z kurczaka
- mayu (olej z palonym czosnkiem)
- rayu (olej z chili)
- pasta czosnkowa




MAKARON do ramenu przeważnie jest pszenny, może być cienki lub grubszy, twardszy lub miększy. Cechą wspólną przy jego produkcji jest użycie substancji zwanej kansui - to substancja alkalizująca, która daje makaronowi sprężystą teksturę i żółty kolor. Można ją zrobić w domu, prażąc sodę oczyszczoną przez godzinę w 130 stopniach. 

A co z dodatkami do dania?
Możliwości jest mnóstwo, na przykład:  
chashu pork - boczek zrolowany i upieczony w zalewie,   
kakuni pork - podobnie, ale boczek pieczony na płasko,  
ginger pork - mielone mięso smażone z imbirem,  
pork katsu, tori katsu - kotlet wieprzowy lub z kurczaka smażony w panierce,  
ajitsuke tamago - jajka na półtwardo, marynowane w zalewie sojowej, 
kukurydza (specjalność Hokkaido!), wakame, grzyby, siekany szczypior


Tyle teorii, a teraz praktyka. *^v^*

***



Jak może pamiętacie, pod koniec zeszłego roku kupiłam dwie książki opisujące ramen i przestudiowałam obydwie (mają bardzo podobną zawartość, książka Nilsson ma bardziej apetyczne zdjęcia za to książka Naomi - opis regionów Japonii i ramenów z nich pochodzących). Miałam zacząć od tori - bulionu z kurczaka, ale tak się jakoś złożyło, że będąc na zakupach weszłam najpierw do budki z wieprzowiną. A tam zobaczyłam kości i nóżki, więc zmieniłam zdanie i wzięłam się za tonkotsu! *^-^*






Proces gotowania bulionu nie jest skomplikowany, ale czasochłonny. 1 kg kości wieprzowych i 4 nóżki musiałam najpierw zblanszować, potem osuszyć i schłodzić 3 godziny w lodówce. Dopiero od tego momentu zaczęło się właściwe gotowanie. Kości, nóżki i 1 cebulę włożyłam do gara, zalałam wodą i gotowałam na wolnym ogniu 8 godzin, a potem jeszcze 2 godziny na dużym ogniu.  Rozłożyłam ten proces na dwa dni.




Następnie odcedziłam bulion (wygotowane mięso nie nadaje się za bardzo do jedzenia, bo cały smak po tylu godzinach przeszedł do bulionu) i odstawiłam go do schłodzenia, żeby zdjąć z wierzchu tłuszcz. I to już był koniec pracy z bulionem. (Bulion stojąc w nocy na balkonie ściął się w sztywną galaretkę! ^^*~~) Bulionu wyszło mi ponad 8 litrów, tak więc odmierzyłam cztery litrowe słoje (porcja na dwie miski) i wstawiłam je do zamrażarki, będą dla nas na kolejne cztery obiady! ^^*~~





W międzyczasie upiekłam zwinięty w rulon boczek w zalewie sojowej (chashu pork), ugotowałam jajka na półtwardo i zanurzyłam w zalewie (ajitsuke tamago), przygotowałam sojowe tare. Wszystko to można zrobić dzień wcześniej i w większej ilości, np.: boczku nie piecze się na plasterki tylko od razu od 1 kilograma wzwyż, i potem można go wykorzystywać przez kilka dni np.: do ramenu, na kanapki.



Przepis na shoyu tare:
- 1 szkl. sosu sojowego
- 1/2 szkl. mirinu
- 1/2 szkl. sake
- 1 Ł cukru brązowego
- 2 zmiażdżone ząbki czosnku
- 2,5 cm kawałek imbiru, pokrojony w plasterki
Wszystko to umieścić w garnuszku, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 10 minut. Przecedzić, wystudzić i przechowywać w szklanym naczyniu (do 3 tygodni w lodówce, do 3 miesięcy w zamrażarce)




Zrobiłam też domowy makaron.
W 1 szkl. zimnej wody rozpuścić 1,5 ł kansui (patrz powyżej), następnie dodać 1,5  ł soli.
2 szkl. mąki chlebowej + 2 szkl. mąki Tipo 00 wymieszać, dodawać stopniowo wodę. Wyrabiać w maszynie z hakiem do ciasta ok. 15 minut, ręcznie ok. 25 minut. Ciasto będzie twarde, zwarte. Można podsypać mąką albo dolać wody, w miarę potrzeb.
Wyrobione ciasto przykryć i odstawić na 1 godzinę.

--> Następnie podzielić na 8 równych części, wałkować cienko podsypując mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną, i kroić na cienki makaron. U mnie maszynowo, więc wałkowałam do grubości nr. 5 i cięłam cienkimi nożami, ale wydaje mi się, że już mi się trochę stępiły i nie docinają porządnie, więc następnym razem po prostu złożę podsypane mocno rozwałkowane ciasto kilka razy i nożem pokroję makaron.
Część gniazdek makaronowych zjedliśmy od razu (1 szt. na normalnie głodną osobę, półtorej na głodomora), resztę schowałam do plastikowego pojemnika do lodówki bo zamierzamy jeść ramen w ciągu kilku dni.

No i to już tyle roboty! *^v^*
Pozostaje złożyć miskę w całość.

Zagotowałam wodę na makaron, bulion trzymałam na małym ogniu, wszystkie dodatki miałam już przygotowane, plastry boczku pokrojone i podgrzane w opiekaczu, szczypior posiekany.
Do misek nałożyłam po 2 Ł shoyu tare (przydadzą się nawet 3 Ł, dobrze jest spróbować, bo wszystko zależy od tego, jak gęsty wyszedł nam bulion i jak bardzo zredukowało się tare, poza tym pewnie inaczej jest z dodawaniem smaku do bulionu wieprzowego, inaczej do kurczakowego czy grzybowego).
Zalałam tare 2 szkl. wrzącego bulionu i dorzuciłam makaron, który spędził we wrzątku ok. 1 minuty. Wymieszałam wszystko pałeczkami, żeby rozprowadzić smak po bulionie i wokół makaronu.
Nałożyłam plastry podgrzanego w opiekaczu chashu pork, ajitsuke tamago, kawałki nori, posiekany szczypior. Już na stole dodaliśmy sobie mayu - oleju z palonym czosnkiem i beni shoga (imbir marynowany w oleju po umeboshi, kupuję w Japonii).



To była moja pierwsza próba ugotowania prawdziwego japońskiego ramenu i jak na pierwszy raz wyszło całkiem nieźle. Robert chwalił. ^^*~~ Wiadomo, że wiele jest to do dopracowania, zamierzam testować inne buliony (podczas tegorocznego DOJadania będą wersje wegańskie! *^V^*), będę robić inne tare i inne dodatki. W przyszłym tygodniu poddam moje gotowanie ocenie znajomych i wtedy naprawdę okaże się, jak mi wyszło... ^^*~~ (mąż może nie być obiektywny!)
Opisałam wszystko jak najlepiej umiałam, linki do przepisów macie w tekście. Jeśli są jakieś pytania to proszę pytać w komentarzach, oczywiście będę pisać o kolejnych wersjach jakie ugotuję, już w weekend chcemy spróbować tonkotsu z miso i spicy miso tare. *^o^*

Tuesday, January 21, 2020

Grzyby i bulion

Nie ma mnie, bo maluję grzyby i gotuję bulion. Głównie te dwie rzeczy robię. ^^*~~
I'm absent because I've been doing two things recently, mainly. Painting mushrooms and cooking ramen broth. ^^*~~












O bulionie będzie następnym razem, bo proces jest długi i wieloetapowy, od razu porwałam się na największe wyzwanie - wieprzowe tonkotsu. W środę pierwsze testowanie ramenu, trzymajcie kciuki!!! *^V^*
I'll tell you about the broth next time because it's a long process with many stages, and I decided to start with the most challenging pork tonkotsu, oh well... On Wednesday first flavour testing, keep your fingers crossed!!! *^V^*

Saturday, January 11, 2020

Kompletne szaleństwo!

Krupnik, co Wy na to? Ja uwielbiam! ^^*~~ Szybka zupa, która w zasadzie sama się gotuje - dwa kurze skrzydełka, garść mrożonej włoszczyzny, ziemniak, pół szklanki kaszy jęczmiennej, koperek. (kupiłam nowe miski, bo jedzenie z ciemnoszarych naczyń z IKEA zaczynało nas przygnębiać...)
Barley soup, how about that? Do you know it? Do you like it? I love it! ^^*~~ The quick soup made from chicken wings, a handful of chopped carrots/parsnips/leek/celeriac, cubed potato, 1/2 cup of fine barley grits, chopped dill. (I bought new bowls because eating from the dark grey plates from IKEA started to make us sad...)




Ale ja nie o tym. Przybył mi kolejny punkt w tym roku, na który będę czekać z wyczekiwaniem - moja najlepsza przyjaciółka wychodzi za mąż!!! *^O^*~~~
Obok oczywistego powodu do radości - strasznie się cieszę ich szczęściem!, to okazja, żeby po pierwsze, uszyć nową super sukienkę! ^^*~~, a po drugie, spędzić weekend w jednym z polskich miast, w którym jeszcze nigdy nie byłam! Na razie nie zdradzę nic więcej, wydarzenie będzie miało miejsce dopiero w czerwcu a sam ślub jeden dzień po naszej dacie ślubu, wow!!! *^v^*
But I digress. There is another thing for me to look forward in 2020 - my best girlfriend is getting married!!! *^O^*~~~
Apart from the obvious - I'm super happy because they're happy together!, it's a good occasion to sew a fancy dress and to spend a weekend in one of the Polish cities I've never been to! For now I won't say anything more, the event is in June anyway, and the wedding will take place one day after the day we got married, how cool is that?! *^v^*

No, ale zanim wesele, to Japonia! *^O^*
But, before the wedding - it's Japan! *^O^*




W piątkowy wieczór spotkaliśmy się ze znajomymi, z którymi byliśmy na wakacjach w 2018 roku i planujemy pojechać znowu razem w 2020. Chcieliśmy bardzo wstępnie, bo w końcu jest jeszcze pięć miesięcy, posprawdzać orientacyjne ceny biletów lotniczych i hotele. A jak usiedliśmy do komputera, to... KUPILIŚMY BILETY!!! *^V^*~~~~ I to w niesamowicie dobrej cenie, więc jesteśmy strasznie z tego powodu szczęśliwi i teraz czeka nas planowanie dokąd konkretnie pojechać, co zwiedzać, gdzie się zatrzymać, w którym hotelu w Tokio, w jakich gorących źródłach... Motyle w brzuchu i kompletny zawrót głowy! ^^*~~ Oczywiście o wszystkim będziemy pisać na Fumach, tak więc już teraz zapraszamy!
On Friday evening we met with friends with whom we were in Japan in 2018 and plan to go together again in 2020. We just wanted to check, very preliminary, the prices for plane tickets and hotels. It's still five months to the trip after all! But when we sat down with the computer, we just... BOUGHT THE TICKETS!!! *^V^*~~~~  And the price was incredibly good, we checked everything ten times to make sure we're not dreaming. So, we're very happy and now we have to plan where to go, what to see, where to stay, what hotel in Tokyo, what hot springs... Butterflies in the stomachs and crazy happiness! ^^*~~

Na dziś wystarczy tych niesamowitych wiadomości, pokażę jeszcze tylko coś, czym się chyba nie chwaliłam - jeszcze w zeszłym roku zaczęłam nowy projekt akwarelowy - #mushroomAday, czyli jeden dzień, jeden grzybek. ^^*~~ Zaczęłam niewinnie, od kurek, kani i boczniaków, ale potem przeszłam do muchomora i chwilowo jestem w świecie trujących zasłonaków w różnych kolorach. *^-^*
So, with all that exciting news I'll just show you one more thing - last year I started a new watercolour project, namely #mushroomAday. ^^*~~ I started quite innocently with chanterelles, parasol mushroom and king oyster ones, but then I went straight to amanita and the whole family of cortinariuses in various colours. *^-^*












Zostawiam Was w towarzystwie grzybów (tylko ich nie jedzcie!... ^^*~~), miłego weekendu! Jutro początek styczniowego turnieju sumo, yikes! *^0^*
Let me leave you in the company of the mushrooms (but please don't eat them!... ^^*~~), have a nice weekend! Tomorrow January sumo tournament starts, yikes! *^0^*

Sunday, January 05, 2020

Nowy początek

Nie ma to jak pojechać na święta do rodziny będąc chorym na żołądek... Ale jak widać ja potrafię zrobić nawet taki numer! ^_^
Dobrą stroną tej sytuacji było to, że pierwszy raz w życiu się nie przejadłam, bo ledwo co skubałam pierogi i karpia... Wróciliśmy w drugi dzień świąt prosto do lekarza, dostałam leki i zlecenie na badania, i na szczęście z każdym dniem mi się poprawia. Co było źródłem moich dolegliwości jeszcze tak do końca nie wiadomo. Fuki cały uradowany, że mama w domu...
Is there a better way to spend holidays than to visit you family while having a stomach pains?... Apparently I managed to do just that! ^_^
What was good about the situation was the fact that I didn't overeat, I just kept nibbling on dumplings and a carp... We came home on Boxing Day and I went straight from the car to the doctor, I got some medicine and diagnostics ordered. Day by day I'm feeling a little better. We still don't know what was the source of my suffering. Fuki was all happy about mama coming home...




W każdym razie, koniec roku i początek stycznia to był dla mnie czas dochodzenia do siebie w domu, w związku z tym nie robiłam nic szczególnego - najpierw Robert robił zakupy i gotował dla nas, m.in. pyszny dietetyczny kleik ryżowy albo śniadania każdego dnia (miał urlop), potem kiedy poczułam się lepiej zabrałam się za testowanie kolejnych przepisów z książki Jamiego "Jamie Cooks Italy" oraz za czytanie książek o ramenie, bo chciałabym już wziąć się do gotowania ramenu! ^^*~~ Powoli odkurzam maszynę do szycia i szkicowniki, bo czuję, że już za długą miałam przerwę w szyciu i malowaniu!
Anyway, the end of the year and beginning of January was the time of recover for me at home, so I didn't do anything special - first Robert was doing shopping and cooking for us, for example a delicious diet rice porridge or breakfasts every day (he had some days off), then when I felt better I continued with testing recipes from "Jamie Cooks Italy" book and I started to read books about ramen because I want to try and cook my own bowl of ramen at home already! ^^*~~ I started to think about slowly going back to regular sewing and painting again, it's been too long!




Zrobiłam domowy makaron i przypomniałam sobie, jak łatwo się go robi i jaki jest smaczny!!! *^0^* 
(mam maszynkę na korbkę do wałkowania i wycinania pasków, ale ciasto zagniotłam własnymi ręcyma! *^o^*)
I made homemade pasta from scratch and I remembered how easy it is to make it and how delicious it it!!! *^0^*
(I have a hand machine to roll the dough and cut the noodles, but I made the dough with my own hands! *^o^*)
 




Robiłam na drutach - wciąż ozdoby świąteczne. Wydziergałam sporo bombek i zaczęłam coś innego, co pokażę pewnie niebawem, bo jestem już w połowie!
I kept knitting a bit - still holiday decorations. I made several decorative balls and worked on something new that I'll be able to share soon since I'm in the middle point of it.




A Sylwestra spędziliśmy u Roberta w biurze, bo miał nocną zmianę... Na tę okazję zaopatrzyliśmy się w bezalkoholowe wino musujące! (strasznie słodkie!) ^O^"~~
We spent New Year's Eve at Robert's office because he had a night shift... We bought a non-alcoholic sparkling wine for that occasion! (awfully sweet!) ^O^"~~




***

Robótkowe podsumowanie roku 2019 - o dzierganiu nawet nie ma co wspominać, bo udało mi się stworzyć trzy czapki i prawie jeden sweter, wciąż niedokończony...
Szyć zaczęłam późno, bo dopiero w kwietniu powstał pierwszy uszytek. To był dla mnie wyjątkowy rok, bo po raz pierwszy na większą skalę zabrałam się za szycie z jerseyu, sięgałam też po len, wiskozę i bawełnę, dodatkowo oprócz sukienek uszyłam kilka bluzek i spodni, czego wcześniej nie robiłam. No i zakończyłam rok mocnym akcentem - ciepłą zimową kurtką! *^V^* Pomalowałam też kilka koszulek i na pewno wrócę do tego tematu w tym roku.
Craft sum up of the past year - I won't even mention knitting because there's not much to talk about, I made three Winter hats and almost one sweater, it's still unfinished...
I started sewing in April, a bit late. It was an interesting sewing year, for the first time I made several items from jersey, I used linen, viscose and cotton. Apart from obvious dresses I made a few blouses and trousers, and I finished the year with a strong accent of warm Winter coat! *^V^* I painted several t-shirts and tops for us and I'll definitely go back to this idea this year.



***

Czekam na ten nowy rok i na wszystko co mi fajnego przyniesie - na zawody sumo, na kwiaty wiśni na drzewach w kwietniu, na wiosenne DOJ-adanie, na wyjazd do Japonii w maju, na upalne lato i deszczową jesień, na nowe sukienki, które uszyję, na nowe malowanie, na bezustanne tulenie kotów, na pyszne jedzenie, które będziemy gotować i zajadać. W tym roku zamierzam zwolnić i bardziej skupić się na małych przyjemnościach, cieszyć się drobnostkami, koncentrować na dobrych rzeczach i reagować na te złe z rozwagą i pomyślunkiem, nie będąc Panikarą jak do tej pory.

Macie jakieś postanowienia noworoczne? *^v^*
I am ready for this new year and what fun it'll bring - sumo tournaments, cherry blossoms in April, Spring Slimming Our Diet, planned trip to Japan in May, hot Summer and rainy Autumn, new dresses to sew, new pictures to paint, constant cat hugging, delicious food we'll be cooking and eating. This year I'm going to take it slow, to enjoy every moment more, to concentrate on good things and react wisely to bad things, not being the Drama Queen as I used to be. 
Do you have any new year's resolutions? *^v^*



Monday, December 23, 2019

Wesołego Przesilenia!!!

Wesołego Przesilenia Zimowego!!! Od niedzieli przybywa nam dnia i światła! *^O^*~~~
Happy Solstice, everyone!!! Since Sunday the day's been growing longer and we'll have more and more light each day! *^O^*~~~




Ozdabiania mieszkania ciąg dalszy. *^-^*
Decorating continues. *^-^*



Miałam moment olśnienia - dotarło do mnie, że jest w naszym domu pomieszczenie, po którym koty nie buszują!!! *^0^* W związku z tym właśnie tam zawiesiłam najbardziej ozdobny stroik z gałęzi modrzewia z szyszkami, ze szklanymi bombkami.
I had a moment of revelation - I realized there is one room in my apartment where cats almost never enter!!! *^0^* So, I made the decoration using tree branches with cones and glass balls, and hung it there.




A to pomieszczenie to toaleta! *^w^*
This room is a toilet! *^w^*




***

Jeszcze coś na ząb. Wiem, wszyscy pewnie teraz są w szale kupowania i gotowania jedzenia na święta, ale może przyda się propozycja czegoś lżejszego na szybki obiad w tak zwanym międzyczasie? ^^*~~
Kolejne dania z książki "Jamie Cooks Italy" - makaron z pistacjami.
Some more food today. I know everyone's getting crazy about holiday's food shopping and cooking now, but maybe you'll have a moment to make yourself some nice quick pasta for lunch? ^^*~~
New recipes from "Jamie Cooks Italy" - pistacchio pasta.




W dużej misce mieszamy roztarty z solą czosnek, skórkę i sok z cytryny, oliwę, posiekany tymianek i natkę pietruszki, pomidorki koktajlowe, tarte pecorino. Do tak powstałego sosu wrzucamy gorący świeżo ugotowany makaron spaghetti (u nas bucattini), mieszamy porządnie, na koniec posypujemy garścią utartych w moździerzu pistacji.
In a big bowl mix together garlic mashed into a paste with some salt, lemon zest and juice, chopped thyme and parsley, cherry tomatoes, grated pecorino. Into this sauce add freshly cooked spaghetti, mix well and sprinkle with a handful of chopped pistacchios.

Albo może tortiglioni!
Zielony groszek, pancetta, szalotki, oliwa, cytryna, mięta, tarte pecorino i kiełki zielonego groszku, a wszystko to z makaronem rigatoni, pycha!
Or maybe tortiglioni!
Green peas, pancetta, shallots, olive oil, lemon, mint, grated pecorino and pea shoots, with some rigatoni, a delight!




A na koniec - kopytka! *^v^* Albo jak Włosi mówią - gnocchi.
Kilo ugotowanych ziemniaków ugniecionych z 100 g semoliny i szczyptą tartej gałki muszkatołowej, uformowane w rolki, pocięte na kopytka, ugotowane we wrzątku przez 2-3 minuty. Delikatne jak chmurki, podane z tartym pecorino i kawałkiem masła, ale domowej roboty sos marinara czekał na swoją kolej na talerzu. ^^*~~
Last but not least - gnocchi.
1 kilo of cooked potatoes mashed with 100 g of semolina and a good pinch of grated nutmeg. Form the rolls, cut the dumplings and cook them in salted water 2-3 minutes. Light as clouds, served here with grated pecorino and a knob of butter but the homemade marinana sauce was waiting at the side for its turn. ^^*~~